Balın icindeki vitamin mineraller ve kalori oranı

Balın İçeriği (Balın İçindekiler)

İnsanlık tarihinde binlerce yıldır çok önemli bir yere sahip olan bal, karmaşık ve çok bileşenli bir yapıya sahiptir. İçeriği bitki örtüsüne, toprağa, hava koşullarına, arı türüne, nektarın toplanma koşullarına ve arıcılık yöntemlerine kadar çok sayıda faktöre bağlı olarak değişkenlik gösterir. Bu nedenle herhangi bir balın içerdiği maddeleri birebir olarak listelemek mümkün olmayabilir. Bununla birlikte, balı bal yapan belirli özellikler vardır. Peki balın içeriği nasıldır? Balın içinde hangi maddeler, enzimler, vitaminler ve mineraller bulunur? İşte balın içindekiler…

Balın İçinde Neler Var?

Su (Balın Nem İçeriği)

Su, balda karbonhidrattan sonra en çok bulunan maddedir. Suyun yüzdesi, balın ne kadar olgunlaştığını gösterir; aynı zamanda üretildiği yerdeki iklimi ve nektarın doğasını yansıtır. Örneğin, dağ balları daha alçak yerlerden elde edilen ballardan daha az nem içerir.

Baldaki su oranı, o balın nasıl depolanması gerektiğini de belirler. Bal nem tutan bir besin olduğu için su oranı yüksek bir bal, aşırı nemli ortamlarda tutulursa hızla bozulur.

Baldaki su oranı ideal olarak en az yüzde 17en fazla da yüzde 25 olmalıdır. Yüzde 17’nin altındaki bir nem oranında, içinde ne kadar çok enzim bulunursa bulunsun bal fermente olmayacak ve olgunlaşmayacaktır. Yüzde 25’in üzerindeki bir oranda ise yüzey mayalanması başlayacak ve ortaya çıkacak olan asetik asit ile karbondioksit balın tadını bozacaktır.

Baldaki Karbonhidratlar

Balın içeriğindeki katı maddenin büyük kısmını karbonhidratlar oluşturur. Türüne göre değişmekle beraber, balın yaklaşık yüzde 95-99.9’u karbonhidratlardan oluşmaktadır. Öyle ki, bir kilogram bal 3150 ila 3350 kalori içerebilir.

Geçtiğimiz yüzyılın ortalarına dek balın sadece glikoz, fruktoz, sukroz ve dekstinden oluştuğu düşünülüyordu. Şekerleri birbirinden ayırma ve analiz etme teknikleri geliştikçe, bal üzerine yapılan araştırmalarda çok sayıda başka şeker türüne de rastlandı. Baldaki şeker türleri ve oranları şöyle özetlenebilir:

Monosakkaritler: Balda en fazla bulunan şeker türü, fruktoz ve glikoz isimli monosakkaritlerdir. Karbonhidratların en küçük yapı birimi olan monosakkaritler (tek şekerler), daha karmaşık şekerlerin yapı taşıdır. Su ile daha küçük parçalara ayrılamazlar.

Fruktoz ve glikoz hem balın genelinde, hem de karbonhidrat bileşeninde en yüksek oranda bulunan maddelerdir. Bu iki şekerin baldaki oranı bazı türlerde yüzde 90’a kadar çıkabilmektedir. Kristalizasyon süreci, bu iki monosakkaritin birbirine oranına göre belirlenir. Çoğu balda fruktoz oranı glikozdan daha fazladır; fruktoz balın genelde yüzde 33-44’ünüglikoz ise yüzde 25-40’ını oluşturur.

Bir baldaki fruktoz ve glikoz oranı ne kadar yüksekse, o bal o kadar kalitelidir. Dolayısıyla, saf olmayan ballarda bu iki şekerin oranı düşüktür. Fruktoz oranı daha yüksek olan ballar daha tatlıdır.

Disakkaritler (İkili Şekerler): Balın içinde çok sayıda disakkarit de bulunur. Bu şekerlerin bazıları, balın tadını ve kalitesini de belirler. Balda en yaygın olarak görülen dissakkaritler, maltoz, turanoz, izomaltoz, sukroz, maltuloz, izomaltuloz, nigeroz ve kojibiozdur.

Çiçek balındaki sukroz miktarı yüzde 1-6 oranındayken, salgı balında yüzde 10’a kadar çıkabilir. Baldaki sukroz miktarının fazla olması, enzim sürecinde yaşanan bir sorunun, arıların bahar boyunca çok fazla şekerle beslenmesinin veya balın erken hasat edildiğinin göstergesidir. Aynı zamanda düşük kaliteye ve o balın saf olmadığına da işarettir.

Öte yandan, normal koşullarda saklanan bir balın içindeki sukrozun oranı zamanla azalmaktadır. Bunun sebebi, balın hasat edilmesi sonrası bile aktif kalan invertaz enzimi ile etkileşime girmesi ve intervaz tarafından zamanla monosakkarite dönüşmesidir. Fakat bir baldaki sukroz oranı hiçbir zaman 0 olamaz.

Maltoz isimli disakkarit ise balın kristalize olma hızını etkiler. Eğer akasya balı örneğinde olduğu gibi yüzde 6-9 oranına kadar yükselirse, bal yavaş kristalize olur. Eğer ayçiçeği veya kolza örneklerindeki gibi yüzde 2-3 oranında kalırsa, kristalleşme çok daha hızlı gerçekleşir.

Oligosakkaritler: Balın içinde bazı çoklu şekerler de yer almakla beraber, lif gibi karmaşık şekerler bulunmamaktadır.

Baldaki Mineraller

Bal, iyi bir mineral madde kaynağı değildir. İçinde çok sayıda mineral bulunmakla beraber, bu maddelerin oranı sadece yüzde 0,02 – 1,0 aralığındadır. Yani bal, vücuttaki bir mineral eksikliğini gidermekte herhangi bir fayda sağlamayacaktır.

Bununla birlikte, balda en çok tespit edilen mineral maddeler şöyledir: Fosfor, demir, magnezyum, manganez, kalsiyum, klor, bakır, sülfür, potasyum, sodyum.

Baldaki Enzimler

Balı diğer tatlandırıcılardan ayıran kendine özgü özelliklerinden en önemlisi, içeriğindeki enzimlerdir. Bu enzimler, balın tadını, yapısını ve kalitesini belirlemekte önemli rol oynar. Bazıları nektardan, bazıları da yaprak bitlerinin yaprakta bıraktığı salgıdan meydana gelir. Büyük kısmı ise arıların tükürük bezi salgılarından gelmektedir. Balın içindeki önde gelen enzimler şunlardır:

İnvertaz (Sakkaroz) Enzimi: İnvertaz, sukrozun bölünerek fruktoz ve glikoza çevrilmesinden sorumludur. Balın tadının belirlenmesinde önemli rol oynar. Hem bitkiden, hem de arıların salgılarından elde edilir.

Amilaz (Diastaz): Nişastanın ve polisakkaritlerin maltoza çevrilmesini sağlayan bu enzimin baldaki görevi henüz tam olarak saptanabilmiş değildir. Zira bal, nişasta gibi karmaşık karbonhidratlar içermez. Bununla birlikte, baldaki amilaz miktarı bazı Avrupa ülkelerinde balın kalitesini tespit etmekte önemli rol oynar. Yüksek kaliteli bir baldaki amilaz miktarı en düşük 8 birim olarak belirlenmiştir. Bir baldaki amilaz enziminin ne kadar aktif olduğu, o balın ısıtılıp ısıtılmadığını veya hangi koşullarda tutulduğunu ortaya koyar. Isıtmak veya uzun depolanma süresi, amilaz enziminin parçalanmasına yol açar. Baldaki amilaz miktarı için bir alt sınır belirlenmesinin sebebi de budur. Bununla birlikte, akasya veya lavanta balı gibi bazı bal türlerinde amilaz miktarı doğal olarak düşüktür; bu durum kalitesizlik göstergesi değildir. Bu enzim de invertaz gibi hem bitki, hem arı kaynaklıdır.

Fosfataz: Bu enzim nektardan ve arıların salgılarından elde edilir. Fosforik asitin içindeki organik bileşenleri ayrıştırır.

Glikoz Oksidaz: Bu enzim, balın antibakteriyel özellikleri ile ilişkilendirilir. Glikoz üzerine etki ederek glikonik asit ve hidrojen peroksit oluşumunu sağlar. Hidrojen peroksit ise bala antibakteriyel özelliğini veren maddedir. Bu enzimin etkisi, ısı ve ışıkla azalmaktadır. Bazı balların çok az miktarda ışıkla temas etmesine rağmen glikoz oksidaz faaliyetini yitirdiği, bazı ballarda ise güçlü bir ışıkla temasın bile böyle bir duruma yol açmadığı tespit edilmiştir.

Baldaki Organik Asitler

Balın içinde bulunan asitler şöyle sıralanabilir: Asetik, bütirik, sitrik, formik, laktik, malik, süksinik, glikonik, oksalik, kaprik, tannik, tartarik ve valerik asitler. Bu asitler çoğunlukla tuz (sodyum) formunda olmakla beraber, bitki veya arı kaynaklıdırlar. Bir kısmı, şekerlerin enzimlerle parçalanma sürecinde ortaya çıkar. Genelde asidik reaksiyon gösteren balın pH değeri 3,5-5,5 arasındadır.

Baldaki Proteinler

Protein açısından zengin bir besin maddesi olmamasına rağmen balın içinde 17 amino asit bulunabildiği tespit edilmiştir. Proteinlerin yapı taşları olan bu amino asitler şunlardır: Histidin, arjinin, treonin, serin, glisin, valin, metionin, lösin, alanin, fenilalanin. Bunların bazıları bitki kaynaklı olsa da, çoğunluğu hayvan kaynaklıdır.

Baldaki Vitaminler

Balın içinde bazı vitaminlerin de bulunduğu, son dönemde yapılan araştırmalarda tespit edilmiştir. Bir balın içindeki vitaminin türü ve miktarı, o balın üretim sürecinde yer bulan bitkilere bağlıdır. Balda B grubu vitaminler (B1, B2, B3, B6) ile E ve K vitaminleritespit edilmiştir. Oranları çok yüksek değildir.

Bunlarıda oku

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak.